黄石牛の挽肉と内臓を赤雲唐辛子のタレで調理したもの。料理名に「乱切り」という文言が入っているのは、この料理を考案した料理人が武術に長けていたからだとか。 「古国に『遠くから闘牛を眺めると、髪の影が雲に混ざっていた』という詩がある。これが『牛もつ』の由来だ」 「営業アカウントの歴史話を読むの、やめたほうがいいんじゃないか？」